Cocinar angulas hoy implica una decisión que trasciende el ámbito gastronómico. La temporada arrancó a mediados de noviembre en Ribadesella (Asturias) con una subasta récord: el primer kilo se adjudicó a 5.125 euros al restaurante asturiano El Campanu. Esta tensión se confirmó en diciembre.
La crítica situación llevó al Gobierno Vasco a suspender la campaña de pesca del alevín para la temporada 2025-2026. Los técnicos constataron que la biomasa de anguila en los ríos de Euskadi ha caído entre un 7-9% respecto a las décadas de 1960 y 1970, un umbral incompatible con la recuperación de la especie.
A pesar de la alerta, el restaurante Kresala, en el Port Olímpic de Barcelona, abrió la temporada con un menú especial. El anfitrión, Iñaki López de Viñaspre (propietario de Kresala), verbalizó la incomodidad que sobrevolaba la sala.
“"Parece un sacrilegio en estos tiempos que comemos bebés que podrían haberse convertido en anguilas."
El chef Hugo Muñoz (de Ugo Chan, en Madrid) señala el furtivismo como el mayor problema, ya que distorsiona precios y dificulta el control. Según datos de la CITIS, desde 2011 se han confiscado más de 24 toneladas de angulas vivas en operaciones contra el tráfico ilegal, a pesar de que la exportación de anguila europea está prohibida.
“"La trazabilidad es la línea roja. Si no hay quien compre, no hay quien capture de forma ilegal."
La postura más radical la defiende Andoni Luis Aduriz (de Mugaritz), quien recuerda que el reclutamiento de angula ha caído más del 90% desde los años 80. La anguila europea está clasificada en “peligro crítico”, y el Consejo Internacional para la Exploración del Mar (HISSIS) recomienda la veda total desde el 2000.
