El Hostal dels Ossos, ubicado en Olot, celebra medio siglo de existencia ofreciendo platos emblemáticos de la cocina de la Garrotxa. Fundado hace cincuenta años por Pilar Reixach y Joan Iglesias en una masía, el restaurante ha evolucionado hasta la actualidad bajo la dirección de la tercera generación, manteniendo su esencia familiar y gastronómica.
Los inicios del establecimiento se remontan a una pequeña cocina con fogones de carbón, donde se elaboraban platos como los caracoles o el pato con peras. La masía original, que servía para sujetar el ganado con huesos incrustados en la pared, también disponía de un matadero propio para la carne que Iglesias cocinaba a la brasa, especialidad de la casa. La primera dueña, Pilar Reixach, recuerda con diversión su primer encuentro con el champán cuando abrieron.
Tras la primera generación, los hijos Angelines y Miquel Iglesias tomaron las riendas del negocio, trabajando en él desde jóvenes. Vieron pasar clientes de todo tipo, desde agricultores y trabajadores que asistían a los desayunos, hasta banqueros a la hora de comer. También han pasado por el hostal poetas, jardineros, pintores, y figuras conocidas como Mayra Gómez Kemp, Mikimoto y, especialmente, Xavier Cugat, cuyos dibujos decoran una pared.
La compra del restaurante en 1985 marcó un punto de inflexión, permitiendo reformas en la cocina y la introducción de nuevos sistemas para la carne a la brasa. Aunque ya no disponen del matadero original, mantienen relaciones de confianza con proveedores de hace más de cuarenta años, tanto para la carne como para las alubias de Santa Pau.
Para adaptarse a los nuevos tiempos, se han incorporado elaboraciones más ligeras y frescas, ya que la cocina tradicional de la Garrotxa puede ser pesada. Sin embargo, platos como los macarrones de la abuela siguen siendo intocables. La receta, que incluye salsa de tomate, cebolla, sofrito y carne picada, se basa en un secreto de cocción cuidadosa. El nieto, Joan Iglesias, explica que aprovechan los jugos de los guisos y asados para dar un toque distintivo a la salsa boloñesa, haciéndola inimitable.
La tercera generación, con Joan Iglesias al frente de la cocina y su esposa Marina Masdeu en la sala, aporta un toque de actualización. Joan Iglesias, formado en la Escuela de Hostelería de Girona, ha introducido variaciones como los macarrones gratinados con quesos locales. Su objetivo es transmitir la identidad de la Garrotxa a través de la cocina, los postres y el ambiente, utilizando menos grasas y productos de proximidad. El 20% de la carta se renueva según la temporada, con elaboraciones innovadoras como ensaladas con helados artesanos o carnes de cocción larga y ligera.
Este enfoque combina la tradición con toques contemporáneos, una filosofía que las generaciones anteriores, Pilar Reixach y sus hijos Angelines y Miquel Iglesias, valoran y respetan. La clave reside en la aportación de cada generación al legado familiar.
