En el corazón del Barri Vell de Girona, el restaurante L’Escabetx se ha consolidado como un espacio gastronómico que apuesta por la cocina de proximidad y el pescado fresco. Liderado por Lluís Vallín, de 27 años, en la cocina, y Pau Bonis, de 29, en la sala, el local recibió el año pasado un Solete de la Guia Repsol. Lo que comenzó hace cinco años como un concepto informal de tapas y escabeches, ha evolucionado hacia una propuesta más elaborada, con una carta corta de unos ocho platos que cambia periódicamente para adaptarse a la temporada.
El pescado de lonja, proveniente principalmente de Roses y otros puntos de la Costa Brava, es el gran protagonista. Aunque se pueden encontrar preparaciones sencillas como a la plancha o al horno, la intención del chef es trabajar el pescado con más creatividad, incorporándolo en salsas o vinagretas que realcen su sabor. El objetivo es hacer el pescado accesible para todos, ofreciendo raciones que permitan probar diferentes variedades como el bonito, el bacalao o el rodaballo. La carta se renueva cada dos o tres semanas, permitiendo a los responsables mantener la creatividad y la oferta actualizada.
Vallín y Bonis se conocieron trabajando juntos en un restaurante más grande y decidieron emprender este proyecto en 2021, aprovechando un local vacío a raíz de la pandemia. Reformaron y pintaron el espacio ellos mismos, comenzando con una vajilla y cubertería mínimas y ampliando poco a poco. Su filosofía se basa en la buena sintonía personal: "No puedes trabajar con alguien que no sea tu amigo. Ya que en la hostelería se trabaja tanto, como mínimo intentamos pasarlo bien", afirman.
La experiencia previa les permitió definir una filosofía de trabajo más actual, evitando horarios extremos y buscando un equilibrio entre la dedicación profesional y el bienestar personal. Vallín, que comenzó su formación en la Rostisseria Santa Eugènia con Joan Piqué, un referente de la cocina catalana, también pasó unos meses en Lima en 2020. Esta estancia en Perú le permitió conocer una tradición gastronómica muy diferente, con influencias japonesas, chinas y latinas, aunque remarca que L’Escabetx no es un restaurante de fusión, sino que trabaja principalmente una cocina de temporada con toques de influencias vascas o francesas.
