La 12ª edición del Fòrum Gastronòmic de Girona ha sido el escenario de la ponencia 'Cómo la cocina moderna bebe de la cocina tradicional más ancestral'. Los restaurantes Miramar, Les Cols y Disfrutar han compartido sus filosofías para mantener viva la tradición mediante la experimentación.
“"Hemos venido a hacer una escudella marina con col cultivada cerca del mar, que tiene un sabor diferente a la col del interior."
El chef Paco Pérez ha presentado una escudella marina que fusiona ecosistemas, utilizando agua del Pirineo aportada por Oriol Castro. Esta creación combina ingredientes del litoral con elementos de montaña, definiendo un concepto de 'mar y montaña' que conecta diversos territorios.
Por su parte, Oriol Castro ha destacado la importancia de la tecnología en la cocina actual. El cocinero ha explicado cómo la liofilización permite trabajar con productos de temporada, como los calçots, durante todo el año manteniendo sus propiedades.
“"A los jóvenes siempre les recomiendo que se agarren a la tradición."
Finalmente, Martina y Carlota Puigvert, de Les Cols, han defendido una cocina que respeta los ritmos naturales de la Garrotxa. Las hermanas han reivindicado el valor de los productos autóctonos, recordando que las legumbres locales son el auténtico caviar de su tierra.
