L'Hostal dels Ossos, ubicat a Olot, celebra mig segle d'existència oferint plats emblemàtics de la cuina garrotxina. Fundat fa cinquanta anys per Pilar Reixach i Joan Iglesias en una masia, el restaurant ha evolucionat fins a l'actualitat sota la direcció de la tercera generació, tot mantenint la seva essència familiar i gastronòmica.
Els inicis de l'establiment es remunten a una petita cuina amb fogons de carbó, on s'elaboraven plats com els cargols o l'ànec amb peres. La masia original, que servia per subjectar el bestiar amb ossos incrustats a la paret, també disposava d'un escorxador propi per a la carn que Iglesias cuinava a la brasa, especialitat de la casa. La primera mestressa, Pilar Reixach, recorda amb diversió la seva primera trobada amb el xampany quan van obrir.
Després de la primera generació, els fills Angelines i Miquel Iglesias van agafar les regnes del negoci, treballant-hi des de joves. Van veure passar clients de tota mena, des de pagesos i treballadors que assistien als esmorzars, fins a banquers a l'hora de dinar. També han passat per l'hostal poetes, jardiners, pintors, i figures conegudes com Mayra Gómez Kemp, Mikimoto i, especialment, Xavier Cugat, els dibuixos del qual decoren una paret.
La compra del restaurant l'any 1985 va marcar un punt d'inflexió, permetent reformes a la cuina i la introducció de nous sistemes per a la carn a la brasa. Tot i que ja no disposen de l'escorxador original, mantenen relacions de confiança amb proveïdors de fa més de quaranta anys, tant per la carn com pels fesols de Santa Pau.
Per adaptar-se als nous temps, s'han incorporat elaboracions més lleugeres i fresques, ja que la cuina tradicional garrotxina pot ser pesada. No obstant això, plats com els macarrons de la iaia segueixen sent intocables. La recepta, que inclou salsa de tomàquet, ceba, sofregit i carn picada, es basa en un secret de cocció acurada. El net, Joan Iglesias, explica que aprofiten els sucs dels guisats i rostits per donar un toc distintiu a la salsa bolonyesa, fent-la inimitable.
La tercera generació, amb Joan Iglesias al capdavant de la cuina i la seva dona Marina Masdeu a la sala, aporta un toc d'actualització. Joan Iglesias, format a l'Escola d'Hostaleria de Girona, ha introduït variacions com els macarrons gratinats amb formatges locals. El seu objectiu és transmetre la identitat garrotxina a través de la cuina, les postres i l'ambient, utilitzant menys greixos i productes de proximitat. El 20% de la carta es renova segons la temporada, amb elaboracions innovadores com amanides amb gelats artesans o carns de cocció llarga i lleugera.
Aquest enfocament combina la tradició amb tocs contemporanis, una filosofia que les generacions anteriors, Pilar Reixach i els seus fills Angelines i Miquel Iglesias, valoren i respecten. La clau resideix en l'aportació de cada generació al llegat familiar.
