La 12a edició del Fòrum Gastronòmic de Girona ha servit d'escenari per a la ponència 'Com la cuina moderna beu de la cuina tradicional més ancestral'. En aquest acte, els restaurants Miramar de Llançà, Les Cols d'Olot i Disfrutar de Barcelona han compartit les seves filosofies per mantenir viva la tradició a través de l'experimentació.
“"Hem vingut a fer una escudella marina amb col conreada a prop del mar, que té un sabor diferent de la col de l'interior."
El xef Paco Pérez ha presentat una escudella marina que fusiona ecosistemes, utilitzant aigua del Pirineu aportada per Oriol Castro. Aquesta creació combina ingredients del litoral, com el tàrtar d'algues, amb elements de muntanya, definint un concepte de 'mar i muntanya' literal que connecta diversos territoris catalans.
Per la seva banda, Oriol Castro, del restaurant Disfrutar, ha destacat la importància de la documentació i la tecnologia. El cuiner ha explicat com la liofilització permet treballar amb productes de temporada, com els calçots, durant tot l'any sense perdre'n les propietats essencials.
“"Als joves sempre els recomano que s'agafin a la tradició."
Finalment, Martina i Carlota Puigvert, de Les Cols, han defensat una cuina que s'adapta als ritmes de la natura de la Garrotxa. Les germanes han recordat la màxima de Fina Puigdevall sobre el valor dels productes autòctons, reivindicant que els fesols són el caviar del seu territori.
