Al cor del Barri Vell de Girona, el restaurant L’Escabetx s’ha consolidat com un espai gastronòmic que aposta per la cuina de proximitat i el peix fresc. Liderat per Lluís Vallín, de 27 anys, a la cuina, i Pau Bonis, de 29, a la sala, el local va rebre l’any passat un Solete de la Guia Repsol. El que va començar fa cinc anys com un concepte informal de tapes i escabetxos, ha evolucionat cap a una proposta més elaborada, amb una carta curta d’uns vuit plats que canvia periòdicament per adaptar-se a la temporada.
El peix de llotja, provinent principalment de Roses i altres punts de la Costa Brava, és el gran protagonista. Tot i que es pot trobar preparacions senzilles com a la planxa o al forn, la intenció del xef és treballar-lo amb més creativitat, incorporant-lo en salses o vinagretes que en realcin el sabor. L’objectiu és fer el peix accessible a tothom, oferint racions que permetin tastar diferents varietats com el bonítol, el bacallà o el turbot. La carta es renova cada dues o tres setmanes, permetent als responsables mantenir la creativitat i l’oferta actualitzada.
Vallín i Bonis es van conèixer treballant junts en un restaurant més gran i van decidir emprendre aquest projecte el 2021, aprofitant un local buit arran de la pandèmia. Van reformar i pintar l’espai ells mateixos, començant amb una vaixella i coberteria mínimes i anant ampliant a poc a poc. La seva filosofia es basa en la bona sintonia personal: "No pots treballar amb algú que no sigui el teu amic. Ja que a l’hostaleria s’ha de treballar tant, com a mínim intentem passar-nos-ho bé", afirmen.
L’experiència prèvia els va permetre definir una filosofia de treball més actual, evitant horaris extrems i buscant un equilibri entre la dedicació professional i el benestar personal. Vallín, que va començar la seva formació a la Rostisseria Santa Eugènia amb Joan Piqué, un referent de la cuina catalana, també va passar uns mesos a Lima el 2020. Aquesta estada al Perú li va permetre conèixer una tradició gastronòmica molt diferent, amb influències japoneses, xineses i llatines, tot i que remarca que L’Escabetx no és un restaurant de fusió, sinó que treballa principalment una cuina de temporada amb tocs d’influències basques o franceses.
